د التسممات الغذائية بسبب البكتيريا هي الحالات الأكثر ترددا بالنسبة للتسممات الغذائية بصفة عامة. وهي ناتجة أساسا عن هذه البكتيريا : Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens و Clostridium botulinum.
Listeriosis

Listeriosis هي العدوى الناجمة عن الليستيريا monocytogenes. الإصابات البشرية الناجمة عن الليستيريا monocytogenes الآن الشواغل الرئيسية للأطباء وعلماء الصحة والأمراض الوبائية. والسبب في ذلك هو النتائج الخطيرة لهذا المرض وخاصة بين النساء الحوامل والمواليد الجدد.

الليستيريا monocytogenes هي عصية ايجابية الغرام ، asporulée ، الجوية اللاهوائية اختياري haemolytic catalase الإيجابية ، تميل الى أن تكون مجمعة في سلاسل أو الأسوار. هذا هو mesophilic البكتيريا ، ولكنها تميزت بأنها psychrotrophic.

الليستيريا monocytogenes هو بكتيريا في كل مكان ، ووزعت على نطاق واسع في البيئة الخارجية : الهواء والتربة والمياه من النفايات والمسالخ والصرف الصحي ، والنباتات ، والعلف ، وغير ذلك. فإن النباتات والتربة والبيئة ويبدو أن خزان من الليستيريا monocytogenes المتميزة التي يمكن أن تصيب البشر والحيوانات والمواد الغذائية.
الإمراضية وطب الأعراض

الليستيريا monocytogenes الممرض هو المسؤول عن المرض بالأغذية. كذلك ، يمكن ان ينتقل للانسان والحيوان عن طريق الفم ، وبصري ، والجلد والجهاز التنفسي أو بولي تناسلي المسالك.

ذوبان hemolysin هو نتاج الرئيسية السامة والليستيريا monocytogenes. وينتج هذا التوكسين أثناء نمو البكتيريا ، بما intracellular الموقف. ولكن المرضية listeriosis يرتبط في المقام الأول على قدرتها على التكاثر في الجسم.

من حيث حقوق listeriosis ، هناك 3 أنواع من الناس المعرضين للخطر : الأطفال الرضع والنساء الحوامل والأشخاص immunocompromised.

في حديثي الولادة ، listeriosis اثنين anatomo الاكلينيكية أشكال : شكل من أشكال دعا في وقت مبكر ، والأكثر شيوعا ، وغالبا ما تحدث في السابق لأوانه وتسبب انتان بسبب إصابة الجنين داخل الرحم ، والذي شكل في وقت متأخر من الأسباب التهاب السحايا (neurolistériose) في الأطفال الذين يولدون قبل الأوان ، وعلى المدى الطفل.

في النساء الحوامل ، listeriosis يمكن أن يسبب الإجهاض ، والتلوث اذا وقعت خلال الأشهر الثلاثة الأولى من الحمل أو إذا كان من السابق لأوانه تسليم التلوث وقعت في الأشهر الأخيرة.

مقابل immunocompromised الكبار ، listeriosis النتائج في أشكال عديدة ، وأحيانا شديدة والتهاب السحايا وmeningoencephalitis ، خمج الدم النقي التهاب الدماغ في كثير من الأحيان إلى الوفاة.
إيكولوجيا الليستيريا monocytogenes

الليستيريا monocytogenes هو psychrotrophic البكتيريا التي لديها درجة الحرارة المثلى للنمو تتراوح بين 30 و 37 ° C. ومع ذلك ، يمكن أن تعيش وتتكاثر في درجات حرارة حتى أقل من 2 إلى 4 ° C. بذلك ، خلافا لغيرها من مسببات الأمراض ، والتخزين البارد ليست ضمانا للحماية من نمو الليستيريا monocytogenes.

بالرغم من عدم وجود بذرة الليستيريا monocytogenes مفاجئة أظهرت مقاومة لمختلف العوامل الفيزيائية والكيميائية. تدميرها عن طريق البسترة من الحليب هو متغير (72 درجة مئوية الى 1.6 م = 2) ؛ البسترة العلاج (72 ° C/15 ثانية في حالة اللبن) يعتبر كافيا لقتل الليستيريا monocytogenes.

المياه النشاط (أث) الحد الأدنى للنمو والليستيريا monocytogenes هو 0.92 ، في حين أن الحد الأدنى للدرجة الحموضة النمو 5 (الرقم الهيدروجيني الأمثل : 7.2 -- 7.6). كان يمكن ان تزيد على مستويات عالية من الملح ، وتصل إلى 10 ٪. وعلاوة على ذلك ، وجود الملح (الجرعات المنخفضة) لديها تأثير على الحماية والليستيريا monocytogenes قيم درجة الحموضة فيه منخفضة.
مسؤول في الغذاء

من بين المواد الغذائية والحليب ومنتجات الألبان ، بما فيها الحليب والجبن الخام من الحليب الخام ، والمواد الغذائية هي الاولى لمسؤول الليستيريا monocytogenes انتقال إلى البشر ، كما أن هناك أيضا اللحوم جثث الدواجن والخضار.
وسائل الوقاية

جميع وسائل الوقاية يجب أن تأخذ في الاعتبار في كل مكان من الطبيعة الليستيريا monocytogenes وقدرتها على التكاثر في درجات الحرارة المنخفضة.

التدابير الأولى التي تصدرها قواعد صارمة النظافة في انتاج وتصنيع ونقل وتخزين المواد الغذائية. ينبغي إيلاء اهتمام خاص إلى النظافة الشخصية والنظافة والتعقيم وانتقال التلوث.

لا ينبغي أبدا أن الخضروات المروية مع مياه الصرف الصحي المنزلية. وبالإضافة إلى ذلك ، يجب غسلها قبل طهيها واستهلاكها. ومن الموصى به كذلك من جديد لغسل المنتجات المخزنة في الثلاجة (من الممكن تكاثر الجراثيم).
Yersiniosis

فإن Yersiniosis هي العدوى الناجمة عن Yersinia enterocolitica التي اعتبرت العدوى بين البشر منذ عام 1939 ، إلا أنه اتخذ منذ عدة سنوات (70 عاما) التي أكدت yersiniosis باعتباره المرض قد يكون نتيجة أ بالأغذية المرض.

Yersinia enterocolitica هي سلبية الغرام قضيب ، بيضوي الشكل أو المظهر العصوية ، التي تتسم مستعمرات صغيرة (أقل من 1 ملم وقطرها 24 ساعة عند 37 درجة مئوية) ، ويعتمد على التنقل في درجة الحرارة (لا يزال في 37 درجة مئوية ، الجوال عند درجة حرارة 25 مئوية) ، وليس في انتاج الغاز الجلوكوز أو مع القليل جدا في أغلب الأحيان ونشطة للغاية urease لكن ليس gelatinase. كما الليستيريا monocytogenes ، Yersinia enterocolitica هو mesophilic البكتيريا ، ولكنها تميزت بأنها psychrotrophic.

Yersinia enterocolitica هو جرثومة لا تطالب ، ويعطيها القدرة على البقاء على قيد الحياة في معظم الأطعمة وحتى مضاعفة ، بما فيها درجات الحرارة والتبريد.
الإمراضية وطب الأعراض

تسببها Yersinia enterocolitica يرتبط إفراز enterotoxin ، والقدرة على غزو الخلايا.

فإن enterotoxin من Yersinia enterocolitica يتميز مقاومته للحرارة (121 درجة مئوية -- 30 دقيقة) والباردة (4 ° م -- 7 أشهر) ، والتغيرات في الرقم الهيدروجيني (1 الى 11). ولذلك قد تستمر لالمعالجة الحرارية للأغذية وتقشعر لها الأبدان ، والأطعمة الحامضية في المعدة ، وأثناء العبور.

لأنه إذا استمر في الطعام بشكل جيد ، يرى أن المادة السامة يمكن إنتاجه ثم تبتلع معها (التسمم الغذائي). ولكن الحقيقة أن هناك سلالات avirulent لكن من يضمن entérotoxigènes تسببها في المقام الأول إلى Yersinia enterocolitica غزوه للخلايا الامعاء. المادة السامة هي المسؤولة الوحيدة لأكثر اعتدالا ، وفقط خلال المرحلة الأولى.

وقد يحدث في المقام الأول yersiniosis الاسهال وسائل أو معجون أو صديدي glaireuse في بعض الأحيان ، ولكن نادرا ما الدموية رائحة كريهة. عدد براز يختلف أصدر بضعة أسابيع أو أكثر في اليوم الواحد.

متقلب الأعراض الأخرى : ألم في البطن والقيء والغثيان وhyperthermia (39 درجة مئوية أو أعلى).
إيكولوجيا Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica يمكن أن تنمو في درجات حرارة تتراوح بين 0 إلى 42 درجة مئوية مع وجود درجة الحرارة المثلى للنمو 29 ° C. الرقم الهيدروجيني الأمثل للنمو يقترب محايدة ، ولكن يمكن أن تنمو في درجة الحموضة تتراوح بين 4 إلى 10.

هذه البكتيريا يمكن أن تنمو في ظل وجود الملح (كلوريد الصوديوم) وتصل الى 5 ٪. تصر على أنها أفضل لحوم البقر أو الضأن من فراغ الهواء.
مسؤول في الغذاء

منذ Yersinia enterocolitica يمكن أن تنمو في مجموعة واسعة من درجات الحرارة ودرجة الحموضة ، علاوة على انخفاض شرط للنمو ، يمكن للمرء أن يجدها على معظم المنتجات الغذائية.

على مر التاريخ العديد من المواد الغذائية وقد وصفها بأنها مصدر العدوى الجماعية yersiniosis ؛ : المعقمة والحليب والشوكولاته والمشروبات والحليب ، والحليب المجفف والتوفو وخرف مع كريم.
وسائل الوقاية

تطبيق صارم النظافة ضرورية لمنع إعادة التلوث من المواد الغذائية من قبل البكتيريا ، سواء عن طريق الاتصال البشري الغذائية ، والمواد الغذائية أو المواد الغذائية والمياه والتربة ، ولهذا السبب ، فإنه يتطلب قدرا كبيرا الإصرار على النظافة والتطهير ومراعاة النظافة الشخصية والممارسات. كذلك ، فإن نوعية المياه في اتصال مع الغذاء لا بد من رصدها.

مخيفة الطعام لا يضمن الحماية من نمو Yersinia enterocolitica. ولذلك من الضروري ، في حالة من الحليب الخام ، وعلى العلاج thermisation قبل التخزين البارد.
داء السلمونيلات

داء السلمونيلات هو التسمم التي تسببها البكتيريا التي تنتمي إلى جنس السالمونيلا.

بكتيريا السالمونيلا هي سلبية الغرام ، asporulée ، تنتمي إلى أسرة Enterobacteriaceae. ومن المتنقلة والمحمولة جوا هوائية اختياريا. Chimioorganotrophes هذه البكتيريا لديها عنصر مؤكسد fermentative والتمثيل الغذائي.

ومن الجرثومية على نطاق واسع في كل مكان في الطبيعة. الإيكولوجي الموئل هو الامعاء المسالك من البشر والطيور والثدييات. يمكن أن تلوث الأغذية من خلال عدة وسائل : الطيور والحشرات والقوارض والحيوانات الأليفة ، والشعب والماء.
الإمراضية وطب الأعراض

عدوى السالمونيلا هو أساسا من المواد الغذائية ، إلا أنه يمكن أن ينتقل عن طريق الاتصال بسيطة مع الحيوانات المصابة أو شخص إلى آخر.

تسببها السالمونيلا هو سبب وحيد هو قدرته entero باضعة (غزو خلايا الامعاء). الافراج سم داخلي المنشأ يحدث خلال خلية lysis.

أعراض العدوى البشرية تحدث في 2 جوانب رئيسية : شبيه بحمى التيفوئيد وحمى التيفوئيد والامراض المعوية.

حمى التيفوئيد هو مثال تقليدي بادئة معناها. فترة الحضانة من 7 إلى 14 يوما. هذا المرض غالبا ما يكون في البداية عن طريق الشعور بالضيق ، والصداع وفقدان الشهية ، تليها حمى سيرتفع إلى أن متوسط درجة الحرارة 40 درجة مئوية وسعال والتهاب الشعب الهوائية كما يمكن أن تتطور مع مرور الوقت .

كما الامراض المعوية ، وهذا الشكل من السلمونيلة له فترة حضانة المرض من 12 إلى 24 ساعة. أهم أعراض العدوى المعوية هي الغثيان والقيء وآلام البطن والاسهال التي تظهر فجأة. هذه العدوى يمكن أن يرافقه صداع وقشعريرة. الأعراض تبدأ في التراجع تلقائيا بعد 24-48 ساعة.

وفاة يمكن أن يحدث ، لحسن الحظ نادرا ما ، في immunocompromised الأفراد ، والأطفال وكبار السن (الاعتلال عالية ، وانخفاض معدل الوفيات).
إيكولوجيا السالمونيلا

فإن بكتيريا السالمونيلا يمكن أن تتكاثر في درجات حرارة تتراوح من 5 الى 47 درجة مئوية مع وجود درجة الحرارة المثلى للنمو 35-37 ° C. أقل من 10 درجة مئوية ، والنمو تأخر كثيرا.

لا تجميد كامل تثبيط بكتيريا السالمونيلا ، ولكن القضاء على بعض الناجين ، ويمكن أن تتضاعف بسهولة عندما تصبح الاحوال الجوية مواتية. على جانب pasteurisation العلاج (72 ° C/15) الدمار المؤكد في الحليب.

الأس الهيدروجينى الأمثل لنمو السالمونيلا عادة بين 6.5 و 7.5. نمو البكتيريا وتحول دون 4.5 وما فوق 9. ومع ذلك ، يمكن ملاحظة الحساسيات المتغيرات واستخدام حامض الستريك ، مما يتيح نمو 4.05 في درجة الحموضة.

أقل من المياه النشاط (أث) من 0.93 النمو السلمونيلة يتوقف. كما أنها تحول دون وجود من الملح (كلوريد الصوديوم) على 5.8 ٪.

إشعاعات المؤينة قتل السالمونيلا التي لا تظهر radiorésistance خاص. جرعات أقل من 10 kGy لتأمين المرافق الصحية من الأغذية مثل اللحوم (آلية فصل) ، وسيقان الضفادع.
مسؤول في الغذاء

الأغذية في أغلب الأحيان يتم تجريم اللحوم ومنتجات اللحوم ، وبعض اللحوم والدواجن ومنتجاتها ، ومنتجات البيض والمنتجات القائمة على البيض ومنتجات الحليب المجفف او السائل. المنتجات النباتية ، ولكن يمكن أيضا أن تكون بمثابة لناقلات السالمونيلا.
وسائل الوقاية

منع مشاكل داء السلمونيلات يعتمد أساسا على قواعد النظافة والاحترام لسلسلة التبريد.

قواعد النظافة على المناولة والنقل وتجهيز الأغذية وتخزينها ، والتنظيف والتطهير والنظافة يجب أن تطبق على جميع مستويات السلسلة الغذائية. الخضر ينبغي أبدا المروية المحلية لا تطهير المياه المستعملة. وبالمثل ، يجب أن تحظر جمع المحار في المناطق الملوثة مباشرة ودون معالجة التلوث.

وفيما يتعلق الباردة العذبة والمواد الغذائية المبردة وينبغي في أسرع وقت ممكن والاحتفاظ بها في درجة حرارة أقل من 5 درجات مئوية حتى قبل الإجراءات الملائمة لتحقيق الاستقرار.
Intoxination العنقوديات

فإن العنقوديات هو التسمم intoxination ينجم عن ابتلاع الطعام التي تحتوي على السموم التي تنتجها العنقوديات المذهبة.

المكورات العنقودية الذهبية هي بكتيريا mesophilic جرام إيجابية asporulée ، اختياري اللاهوائية المطارات التي تنتمي إلى أسرة Micrococcaceae.

المكورات العنقودية الذهبية هي الكائنات الدقيقة في كل مكان ، وعلى نطاق واسع ووجهت في الهواء والماء والصرف الصحي وأي شيء على تماس مع هذه المواد أو المعرضين للتعامل البشري. سطح الجلد من البشر والحيوانات هي أهم الخزانات المكورات العنقودية الذهبية.
الإمراضية وsympomatologie

تسببها المكورات العنقودية الذهبية يرجع إلى إنتاج بعض سلالات هذه البكتيريا ، من enterotoxins مسؤولة عن الطعام intoxinations. وهو يميز 7 أنواع من الذيفانات العنقوديات : أ ، ب ،ج 1،ج 2، 3جيمودال وهاء. وقد ألف ودال enterotoxin غالبا ما تشارك في الغذاء intoxinations تردد بعد ذلك في الانخفاض ، enterotoxins جيم وباء وهاء

Enterotoxins مستقرة في درجة الحموضة واسعة النطاق (2 و 11) ، وتقاوم التحلل البروتيني للعمل انزيم (التربسين ، chymotrypsin ، renin ، papain ، البيبسين) وارتفاع الحرارة والاستقرار.

مظاهر اعراض العنقوديات intoxination لا تتطلب مستويات عالية من enterotoxins وهو ما يعادل حمولة عالية في الدقيقة (نحو 105-106البكتيريا / غرام من المواد الغذائية). وهذا هو السبب في وجود كميات قليلة من المكورات العنقودية الذهبية ليست بالضرورة خطرا.

ابتلاع enterotoxins هذه الأسباب ، في غضون فترة قصيرة من 2 إلى 4 ساعات في المتوسط (غالبا ما يكون المرضى الذين لا يزالون في مكان وجبات الطعام ، واضطرابات في الجهاز الهضمي ، وعنيفة في بعض الأحيان. هذا بصفة خاصة على التقيؤ والاسهال وآلام البطن والغثيان والصداع أحيانا ، والاضطرابات العصبية (سجود). تسمم Staphylococcal لم يقترن الحمى ، وغالبا ما تكون حميدة لاستعادة البالغين في غضون بضع ساعات وعدة أيام. في مقابل ذلك ، يمكن أن تشكل خطرا على الأطفال الرضع والمسنين ، أو بسبب الجفاف المفاجئ تسبب القيء والاسهال.
الإيكولوجيا المكورات العنقودية الذهبية

المكورات العنقودية الذهبية هي بكتيريا mesophilic مع درجة حرارة لا تقل عن نمو 6 درجة مئوية ودرجة الحرارة القصوى لل45-49 ° C. الحد الأدنى لدرجات الحرارة لإنتاج سموم هو 8-10 ° C. بخلاف السموم ، S. المذهبة هي الجرثومة thermosensitive. والواقع أن سكان الجراثيم 106/ مل يمكن معطل تماما في 4-24 دقائق 54-60 ° C.

وهناك 4 والرقم الهيدروجيني هو الحد الأدنى لنمو المكورات العنقودية الذهبية.

المياه النشاط (أث) الحد الأدنى للنمو المكورات العنقودية الذهبية هو 0.83 ، في حين كان النمو الأمثل لفصيل عبد الواحد 0.99. ومع ذلك ، فإن معظم الأغذية الملوثة العنقوديات المذهبة وتتميز وهو فصيل عبد الواحد أقل من 0.95. وذلك لأن في الغذاء أو الماء أعلى نمو المكورات العنقودية الذهبية تحول دون وجود البكتيريا الأخرى (المكورات العنقودية الذهبية ليست للمنافسة).

المكورات العنقودية الذهبية هي halotolerant السلوك. وهي بكتيريا التي يمكن زراعتها على وسائل الاعلام التي تحتوي على 5 ٪ من كلوريد ، وتصل إلى 10 ٪ بالنسبة لبعض السلالات.
مسؤول في الغذاء

حقيقة أن المكورات العنقودية الذهبية هي غير (إعاقة في وجود منافسة كبيرة من النباتات) ليست في خطر حقيقي من الخام والمنتجات. لمكافحة ، وهناك خطر في المنتجات الملوثة بعد المعالجة الحرارية مثل البسترة أو الطبخ. هذا التلوث قد يكون ناجما عن العمل اليدوي وأثناء التعبئة أو عن طريق التلوث العرضي من المنتجات المعلبة وقبل البسترة.

العديد من المنتجات قد تم الإبلاغ عن مصادر staphylococcal intoxination : لحم الخنزير ، وتركيا ، والدجاج ، لحم بقري مشوي ، والسلطة ، واللحوم ، والدواجن ، وغير ذلك.
وسائل الوقاية

إلا مراعاة حسن الممارسات الصحية والتصنيع التي يمكن أن يمنع العنقوديات intoxination. في الواقع ، إذا كان تثبيت المعالجة الحرارية يمكن أن تدمر بذور س. المذهبة ، فإنها ليست فعالة على تعطيل من السموم s'elles موجودة بالفعل في الغذاء.

تلوث الأغذية من قبل س. المذهبة يحدث خصوصا بعد معالجة الصرف الصحي في الطهي. وهذا هو السبب في طهي الطعام ويجب أن تعبأ في أقرب وقت ممكن ، والتعامل في ظل ظروف صحية لتجنب إعادة التلوث.
Clostridium perfringens

Clostridium perfringens هو البكتيريا إيجابية الجرام للأسرة Bacillaceae (sporulated عصيات وcocci) ، العصوية الشكل الصارم اللاهوائية ، sporulating وبلا حراك. انها تتميز بسرعة كبيرة نحو 8 الى 10 دقائق في ظل أفضل الظروف.

Clostridium perfringens هو الجرثومية على نطاق واسع في كل مكان في الطبيعة. ومع ذلك ، فقد تميزت بأنها تطالب في النمو ، ويتطلب من 13 إلى 14 من الأحماض الأمينية والفيتامينات 5 و 6 لنموه. ولهذا السبب ، فإن عددا قليلا فقط من المواد الغذائية ، بما فيها أقل من اللحوم ومنتجات الألبان ، هي قضية حقوق التسمم الناجمة عن هذه الجرثومة.
الإمراضية وطب الأعراض

تسببها Clostridium perfringens يرجع إلى قدرته على انتاج enterotoxins. وفقا لطبيعة هذه الأضداد enterotoxins ، هناك 5 سلالات Clostridium perfringens : ألف وباء وجيم ودال وهاء. ومن أساسا Clostridium perfringens ألف وجيم البشرية التي تسبب التسمم ، والبعض الآخر الإمراض لهذه الحيوانات.

عندما الأغذية التي تحتوي على عدد كبير من الأشكال النباتية) ما يقارب 108خلايا) من Clostridium perfringens الاستهلاكية في sporulate الأخيرة في الأمعاء ، enterotoxin الإفراج عنه ، مما تسبب في ظهور اضطرابات في الجهاز الهضمي بشكل رئيسي.

التسمم الناجم عن Clostridium perfringens تتجلى من النوع الحاد وآلام البطن والاسهال والغثيان والحمى والتقيؤ أحيانا. وعادة ما تظهر هذه الأعراض من 8 إلى 12 ساعة بعد ابتلاع الوجبة. هذا المرض ليس قاتلا ، وعلى الرغم من أن بعض حالات الوفاة قد وردت في والمسنين وimmunocompromised. في الحالات العادية ، وتختفي الأعراض في 12 إلى 48 ساعة.

أما بالنسبة لحالات التسمم الناجمة عن Clostridium perfringens نوع جيم ، فهي تتجلى في ظهور مفاجئ حاد وألم في البطن والاسهال (دامية في كثير من الأحيان) ، والتقيؤ عدة مرات ، وتنتهي مع علامات الالتهاب وتنخر الأمعاء الصغيرة.
إيكولوجيا Clostridium perfringens

Clostridium perfringens هو جرثومة thermotrophe ، مع درجة الحرارة المثلى للنمو 43-47 درجة مئوية ، وهي درجة حرارة 15 درجة مئوية ودرجة الحرارة القصوى 52 ° C. فوق 52 درجة مئوية ، ونمو البكتريا وتتوقف الخلايا النباتية يمكن تدميرها.

Sporulation وenterotoxin الإنتاج الأمثل على 37 درجة مئوية ، وتصبح ضئيلة من 46 ° C.

الرقم الهيدروجيني الأمثل لنمو Clostridium perfringens ما بين 5.5 و 8 في حين أن الرقم الهيدروجيني الأمثل sporulation وenterotoxin انتاج 6.5 إلى 7.3. الرقم الهيدروجيني وهناك أقل من 5 أو 9 أعلاه ، فإن نمو البكتيريا وتحول.

الحد الأدنى من المياه لنمو النشاط Clostridium perfringens يتوقف على المذاب ، ودرجة الحرارة ودرجة الحموضة وغيرها من العوامل. ولكن بوجه عام ، لا يمكن أن تنمو البكتيريا عندما فصيل عبد الواحد أقل من 0.93 ما هو فصيل عبد الواحد وجود مياه وجود تركيز كلوريد الصوديوم عن 12 ٪.
مسؤول في الغذاء

المنتجات الغذائية التي غالبا ما تكون السبب في وجود تسمم غذائى Clostridium perfringens في منتجات اللحوم كثيرا ما يتم إعداد كميات كبيرة وطويلة عند درجة حرارة الغرفة.

منتجات الألبان ، وخاصة الحليب تشكيلها ، كما تم الإبلاغ عن سبب التسمم Clostridium perfringens.
وسائل الوقاية

من بين المواد الغذائية ومنتجات اللحوم ومنتجات الألبان هي الأكثر ملائمة لنمو Clostridium perfringens. وبالإضافة إلى ذلك ، قالت مصادر تلوث المواد الغذائية ، عن طريق البكتيريا التي هي مختلفة (الماء والهواء ، والبراز ، الخ.) ، ونظرا للطبيعة في كل مكان ، ومنذ فترة طويلة من المقاومة من البيئة الخارجية.

لتجنب حدوث المرض بالأغذية Clostridium perfringens ، فمن المهم أولا الأولية لمنع تلوث اللحوم والألبان من خلال اتباع الأساليب الصحيحة للذبح (لحوم) والعلاج ( حالة اللبن). بعد ذلك ، وعلى الفور التبريد هي التي ينبغي اتخاذها.

وفيما يتعلق طهي اللحم ، يجب أن تكون ساخنة لدرجة الحرارة ما يكفي (من القلب ودرجة الحرارة 74 درجة مئوية على الأقل) لتدمير الأشكال النباتية Clostridium perfringens.
التسمم

كلمة التسمم يأتي من الكلمة اللاتينية التي تعني botulus نقانق والواقع أن أول قائمة من العوامل الجرثومية intoxinations ارتبط استهلاك هذا المنتج.

التسمم الغذائي هو intoxination الناجمة عن ابتلاع الطعام التي تحتوي على عصبي Clostridium العوامل الجرثومية التي تنتجها هذه البكتيريا لهجوم الحيوانات والبشر على حد سواء ، وأحيانا قاتلة ، لسوء الحظ.

Clostridium جرام من العوامل الجرثومية هي عصية ايجابية ، غبيرة ، بدقة اللاهوائية ، التي تنتمي إلى أسرة Bacillaceae.
الإمراضية وطب الأعراض

Clostridium تسببها العوامل الجرثومية يرجع إلى قدرته على انتاج neurotoxins. هذه هي جزيئات البروتينات ، التي تضم ما يصل الى 20 الأحماض الأمينية جاء في وقت متأخر من الخلايا النباتية لوغاريتمي النمو. الجرعة السامة بمبلغ 1 nanogram (10-9(ز) لكل كيلوغرام من وزن الجسم.

وفقا لطبيعة الأضداد ، هناك 8 neurotoxins (أ ، ب ، ج1 ، 2جيمودال وهاءوواو وزاي) ، وإنتاج واحدة أو أخرى تسمح لك مجموعة من العوامل الجرثومية سلالات Clostridium في 4 المجموعات :

المجموعة الأولى : تشمل سلالات من ألف والتحلل البروتيني نوع من أنواع الضغوط وباء وواو
المجموعة الثانية : تشمل عدم التحلل البروتيني أنواع سلالات وباء وواو ، وجميع هؤلاء من النوع هاء
المجموعة الثالثة : تشمل أنواع سلالات جيم ودال.
المجموعة الرابعة : فهم نوع من سلالات G.

يمكن أن يؤدي التسمم :

أو ابتلاع الطعام التي تحتوي على عصبي Clostridium العوامل الجرثومية التي تنتجها. ولذلك intoxination الغذاء. هذه هي الآلية التي يعرف من أقدم وأكثر كلاسيكية
أو ابتلاع السموم في الغذاء ثقب و / أو البكتيريا أو الجراثيم في الطعام. هذه البذور من عبور الحاجز والمعدة والأمعاء والنفاذ حيث تنتج السموم. ومن ثم في هذه الحالة من التسمم الغذائي. وهذا واضح ومتكرر في البشر.

التسمم البشري هو مرض خطير وفيات عالية ، ومن حسن الحظ أن مرض نادر (انخفاض معدلات الاعتلال والوفيات المرتفعة. الأعراض المرتبطة بهذا المرض في 2 إلى 24 ساعة من التسمم ويتجلى من خلال :

بصري الشلل وضعف الرؤية ؛
إفرازي اضطرابات جفاف الفم اللعاب التقصير) ؛
اضطرابات البلع والكلام ؛
علامات أقل ، مثل الإمساك عن طريق خفض الافرازات العضلات والشلل الاحتفاظ البولية قد تحدث.

في الأشكال الخفيفة فقط بصري الشلل موجودة ، وعادة ما تظهر وتختفي في أول الماضي. في حين أن أخطر أشكال ، ويمكن ملاحظة شلل عضلات الجهاز التنفسي ، والموت اختناقا بسبب شلل الرئتين.
إيكولوجيا Clostridium العوامل الجرثومية

كل الضغوط هي من العوامل الجرثومية اللاهوائية Clostridium صارمة ، وهي تنمو بشكل رئيسي في انخفاض العائدات المحتملة الأكسدة.

سلالات من أنواع من العوامل الجرثومية التحلل البروتيني Clostridium ألف وباء وواو الجراثيم إنتاج الحرارة ، والتي من السهل البقاء على قيد الحياة البسترة. ومع ذلك ، فإنها غير قادرة على انتاج سموم وتنمو في درجات حرارة تقل عن 10 ° C. ضد Clostridium هاء نوع من العوامل الجرثومية وعدم التحلل البروتيني أنواع باء وواو قادرة على النمو وانتاج السموم درجات الحرارة منخفضة 3.3 درجة مئوية ، ولكن الجراثيم أكثر حرارة.

فيما يتعلق بالقيم الرقم الهيدروجيني أقل من 4.5 لمنع الإنبات وToxinogenesis Clostridium من العوامل الجرثومية. ولذلك فإننا تقسيم المنتجات الغذائية ضعيفة الحمضية (الرقم الهيدروجيني ≥ 4.5) والأطعمة الحامضية (درجة الحموضة <4.5). خطر التسمم صفرا لمنتجات الحمضية.

الحد الأدنى من المياه لنمو النشاط Clostridium العوامل الجرثومية هو 0.94. كما أن نمو وتحول وجود الملح (10 ٪ أو أكثر من كلوريد الصوديوم).
مسؤول في الغذاء

بسبب طبيعة البكتيريا اللاهوائية ، وارتفاع الحرارة ومقاومة الجراثيم ، ولا سيما المنتجات الغذائية المعلبة والمعبأة في فراغ أو تعديل الغلاف الجوي ، والمدخنة والمملحة والمنتجات التي تسبب مرض التسمم. نسبة كبيرة من حالات التسمم نتيجة لاستهلاك المحافظة وشبه أعد الأطعمة المحفوظة في المنزل.

منتجات الألبان ، ونادرا ما تشارك في التسمم intoxinations. غير أن حالات قليلة تم الإبلاغ بعد استهلاك منتجات الألبان مثل اللبن والجبن. تلوث هذه المنتجات عن طريق Clostridium من العوامل الجرثومية ربما يرجع إلى استخدام العناصر الملوثة الجرثومة.
تدابير وقائية

امتثال الممارسات الصحية الجيدة المطلوب للتقليل من تلوث الأغذية عن طريق Clostridium العوامل الجرثومية.

تجميد أو تبريد المواد الغذائية في درجات حرارة أقل من 3.3 درجة مئوية ، التحمض (درجة الحموضة <4.5) ، والتمليح (تصل إلى 10 ٪ والملح) ، واستخدام المواد المضافة إلى الأغذية مثل النترات والنتريت من الصوديوم والبوتاسيوم ، وكذلك اتخاذ تدابير فعالة لمنع انتشار العوامل الجرثومية وClostridium الإنتاج من السموم. عندما تكون موجودة بالفعل في الغذاء ، ويمكن معطل عن طريق تسخين الطعام لدرجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة 6 إلى 10 دقائق.

Clostridium هي من العوامل الجرثومية الجراثيم مقاومة للعلاج عن طريق البسترة ، ولكن تثبطها التعقيم. وفي الحالة الأخيرة ، ينبغي أن يتم العلاج على نطاق يعادل 121 درجة مئوية لمدة 3 دقائق من قلب الدنيا. بعد التعقيم ، من الضروري تجنب احتمال إعادة التلوث.