يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.
وقد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلي اللبن أثناء عملية الإنتاج. وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبان المتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغير صفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج.
الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا أو الخميرة النشطة غير الضارة وهي قد تحتوى علي نوع واحد أو أكثر من البكتريا المرغوبة.
وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية. يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية للمنتجات المتخمرة.
الصور المختلفة للبادئات:
تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي:
1. البادئات علي الصورة السائلة.
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
3. البادئات علي الصورة المجففة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي S. thermophilus وهو ميكروب كروي و Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.
هذه معلومات بسيطه عن الالبان المتخمره اتمنى تستفيدوا :sm199:
وقد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلي اللبن أثناء عملية الإنتاج. وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبان المتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغير صفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج.
الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا أو الخميرة النشطة غير الضارة وهي قد تحتوى علي نوع واحد أو أكثر من البكتريا المرغوبة.
وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية. يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية للمنتجات المتخمرة.
الصور المختلفة للبادئات:
تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي:
1. البادئات علي الصورة السائلة.
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
3. البادئات علي الصورة المجففة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي S. thermophilus وهو ميكروب كروي و Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.
هذه معلومات بسيطه عن الالبان المتخمره اتمنى تستفيدوا :sm199:
تعليق